鶏肉
フォークで肉（皮も）を刺してから塩をふり10分ほどねかせる。熱湯に通して湯引きする。
鍋に水をはり、鶏肉・ネギ・生姜などを入れる。
沸騰したらアクをとる。
最近は、濃度3%程度になるよう生姜を入れた塩水を作り、鶏肉を入れて30分ほどねかせる。余裕がある時は前日から漬け込む。３％以上あると浸透圧で鶏肉へ塩が入っていくのだそう。塩はタンパク質を変性させるので、肉がやわらかくなる。塩水で1日ねかせた鶏肉は、焼いても柔らかく食べられる。ただ、少しショッぱいので、タレなどで味付けする際は、焼く前に水にさらして塩分を抜いておくようしている。そのまま焼けば塩焼きになる。
