料理って何だろうか？考えてみよう。

美味しい料理を分解してみる

料理って何だろう？おおまかに分解すると、料理には次の5つの要素があるように思う。

・材料選び
・調理方法(火の通し方)
・味付け
・香り
・盛り付け

材料選び

食材の旬を知る。駄目なものを見抜く。食感やその食材の美味しい食べ方も調べたい。

調理方法

火の通し方。焼くのか、蒸すのか、煮るのか、揚げるのか。強火で一気か、弱火でゆっくり火をと通すのか？そうすると、なぜ美味しくなるのか？

味付け

5味と旨味、そのバランスによって味が決まる。甘さ、酸っぱさ、塩辛さ、苦さ、辛さ。＋旨味。それをどの調味料・食材から得るのか？

香り

素材の香り、オイルの香り、香草の香り。鼻をつまむと、何を飲んでいるのかわからなくなるぐらいだから、香りは重要。

盛り付け

器と全体の配色。季節感など。センスと言ってしまえばそれまでだけれど、配色的に美味しそうは意識を向ければつくれるはず。料亭などでいただく料理は、季節感をだすために盛りつけは美しいだけでなく文化的な側面もある。ただ、素人の自分にはそこまでは出来ないので、季節のものを綺麗に盛り付けるという方向で考えていく。


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これら5つをバランスよく学んでいけば、ちょっと美味しい料理ができるはず。がんばろう！

肉や魚の臭みを取る方法

肉や魚の臭みを取る方法をメモ

鶏肉

フォークで肉（皮も）を刺してから塩をふり10分ほどねかせる。
熱湯に通して湯引きする。
鍋に水をはり、鶏肉・ネギ・生姜などを入れる。
沸騰したらアクをとる。

最近は、濃度3%程度になるよう生姜を入れた塩水を作り、鶏肉を入れて30分ほどねかせる。余裕がある時は前日から漬け込む。３％以上あると浸透圧で鶏肉へ塩が入っていくのだそう。塩はタンパク質を変性させるので、肉がやわらかくなる。塩水で1日ねかせた鶏肉は、焼いても柔らかく食べられる。ただ、少しショッぱいので、タレなどで味付けする際は、焼く前に水にさらして塩分を抜いておくようしている。そのまま焼けば塩焼きになる。